Существующие различия в составе пыльцы прежде всего обусловлены способом ее сбора. При сборе пыльцы с цветков пчелы добавляют к ней секреты своих слюнных желез, нектар и мед, содержащие много углеводов. Вот почему пыльца из корзинок содержит больше воды и сахаров, чем собранная ручным способом.

В пыльце из ячеек под действием молочнокислых бактерий происходит брожение, образуется молочная кислота и повышается общая кислотность, а значение рН уменьшается. При сохранении цветочной пыльцы обнаружено снижение количества белков и витаминов, особенно витамина С.

В свежесобранной пыльце содержится 20-30% воды, а в высушенной при температуре 45ºС – 8-14%. Высокая влажность высушенной пыльцы объясняется гигроскопичностью пыльцевых зерен. Пыльца, собранная руками, менее влажна, она содержит чаще всего 5-10% воды.

Количество белков варьирует в широких границах. Сравнительно бедна белками пыльца сосны (7%) и одуванчика (11-14%). Более богата белками пыльца розы (35%), пальмы (35%), дуба (31-35%), орешника (29%), сливы (28%), фацелии (27%), персика (26%), подсолнечника (27-29%), эвкалипта (26%) и т.д. Белки цветочной пыльцы состоят из альбуминов, глобулинов и пептонов. Они находятся в пыльце в свободном или связанном состоянии с углеводами и пигментами.

В белковом составе пыльцы установлены следующие аминокислоты: аланин, аргинин, гликокол, аспаргиновая и глутаминовая кислоты, серин, валин, гистидин, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, пролин, треонин, тирозин, триптофан, цистин и цистеин. В количественном отношении преобладают: аспаргиновая и глутаминовая кислоты и пролин. Свободные кислоты находятся в пыльце в небольшом количестве. Их общее количество – 1-4 г в 100 г. пыльцы, а количество пролина – 1-3 г в 100 г. пыльцы. Количество остальных свободных аминокислот чаще всего ниже 100 мг. в 100 г. пыльцы, а некоторые аминокислоты вообще отсутствуют или же обнаруживаются только их следы. Пыльца содержит все необходимые для человеческого организма незаменимые аминокислоты. Количество азота колеблется от 2 до 6%, причем известная часть азота – небелкового происхождения.

Другим важным питательным компонентом пыльцы являются углеводы. В эту группу органических веществ входят: глюкоза, фруктоза, сахароза, арбиноза, галактоза, рибоза, ксилоза, рафиноза, стахиоза, декстрины, крахмал и целлюлоза.

Впервые в растительной пыльце обнаружено наличие лактозы. В пыльце, собранной пчелами, преобладают инвертные сахара (глюкоза и фруктоза), попадающие в нее вместе с нектаром и медом. В пыльце, собранной руками, преобладают невосстанавливающие сахара (сахароза и другие).

Клетчатка в большом количестве содержится в оболочках пыльцевых зерен, но относительная ее доля по отношению к общей массе пыльцы невелика: 1-3%. Количество крахмала достигает 7%, но чаще всего оно около 2%. Резко отличается по количеству крахмала пыльца кукурузы, она содержит до 22% крахмала. Содержание жиров в пыльце (эфирный экстракт) варьирует в зависимости от вида растений и чаще всего находится в пределах 1-5%. Пыльца одуванчика содержит больше всего жиров – 10-14%.

Эфирорастворимая фракция состоит из жирных кислот, углеводородов, стеролов, спиртов и т.д. В пыльце установлено наличие декановой, пальметиновой, олеиновой, линолевой, линоленовой, стеариновой, лауриновой, эйкозановой и бегеновой кислот, имеющих четное число углеродных атомов, а также гептадекановой кислоты (С17) и кислоты с 23 углеродными атомами.

Больше всего в пыльце содержится пальметиновой, линоленовой, линолевой и олеиновой кислот. Жирные кислоты находятся в пыльце в свободном состоянии или в форме сложных эфиров глицерина. В состав эфирорастворимых веществ входят непредельные углеводороды – трикозан (С23), пентокозан (С25), гептакозан (С27) и нонакозан (С29); предельные одновалентные спирты – n-тетракозанол, n-гексакозанол и кетоны (нормальные три-, пента-, гепта- и нонакозанол). Пыльца содержит от 13 до 16 углеводородов. Из пыльцевых зерен изолирован ряд стеролов, основным из которых является 24-метиленохолестерол. Кроме него, установлены: полинастанол, холестерол, фукостерол, кампестерол, дезместрол, стигмастерол и ситостерол. Количество их варьирует в зависимости от вида пыльцы.

Цветочная пыльца особенно богата витаминами. По сравнению с медом их количество значительно больше, а по содержанию витаминов В1, В2 и Е пыльцевые зерна богаче плодов. Пыльца является главным источником витаминов для пчел. Наличие небольших количеств витамина D (0,2-0,6 ME в 1 г.) в пыльце по мнению некоторых исследователей объясняется воздействием солнечных лучей в течение 12 ч. Витамин К содержится только в пыльце из восковых ячеек, он синтезируется бактериями во время брожения. Кроме перечисленных витаминов, пыльца содержит 188-228 мг/100 г инозита.

Окраска пыльцевых зерен очень разнообразна – от почти белой до темно-бурой. Установлено, что пыльца содержит флавоноиды (рутин, кверцетин, лейкоантоцианы и катехины) и каротиноиды (альфа- и бетакаротин, ликопен, ксантофилл и зеаксантин). Общее количество каротиноидов достигает 57 мг%, причем ксантофиллы составляют 14-40, а каротин – 4,7-17,6мг%. Каротин (провитамин А) по биологической активности соответствует 50% активности витамина А. Количество рутина (витамин Р) в составе флавоноидов пыльцы достигает 60 мг/100 г. Пыльца энтомофильных растений богаче каротиноидами, чем пыльца анемофильных.

Содержание минеральных веществ в пыльце колеблется от 1 до 7%. Больше всего в ней калия, кальция, фосфора и магния. Установлено следующее содержание минеральных веществ в процентах в золе: калий 20-45%; кальций 1-15%; магний 1-12%; фосфор 1-20%; кремний 2-10%; железо 0,1-10%; сера 1%; хлор 0,8-1 %; в меньшем количестве в пыльце обнаружены: марганец, цинк, кобальт, свинец, барий, серебро, золото, ванадий, вольфрам, иридий, ртуть, молибден, хром, кадмий, стронций, палладий, платина и титан. Количество минеральных солей в пыльце больше, чем в меде, поэтому пыльцевые зерна являются основным источником минеральных веществ, которые играют важную роль в жизнедеятельности пчел.

Пыльца содержит около 50 энзимов – биологических катализаторов, ускоряющих химические реакции в организме пчел. В пыльце установлено наличие амилазы, инвертазы, каталазы, пероксидазы, фосфатазы, цитохромоксидазы, рибонуклеазы, коцимазы, лактат- и сукцинатдегидрогеназы и многих других ферментов.

В пыльце содержится полленин – вещество с невыясненной структурой, с общей формулой – С90Н138О22. Высказывается предположение, что полленин принадлежит к группе кутина и суберина. Содержание полленина во внешней оболочке пыльцевого ядра варьирует от 7 до 20%.

Цветочная пыльца содержит от 0,6 до 4,87% нуклеиновых кислот, причем рибонуклеиновых кислот больше, чем дезокеирибо-нуклеиновых. В пыльцевых зернах обнаружено присутствие биологически активных веществ, обладающих гормоноподобным действием. Они экстрагируются из зерен эфиром или хлороформом. По своему действию они сходны с ауксинами, регуляторами роста растений.

Пыльцевые зерна обладают эстрогениым действием. Из пыльцевых зерен выделены два вещества, ускоряющие рост растений, и одно тормозящее его. Кроме флавоноидных и каротиноидных веществ, пыльца содержит хлорогеновые и тритерпеновые кислоты, принадлежащие также к биологически активным веществам.

Рядом исследований установлено, что при длительном хранении питательность пыльцы для пчел и расплода снижается, изменяются и ее биологические свойства; пыльцевые зерна теряют свою оплодотворительную способность. Установлено, что изменения затрагивают преимущественно витамины, белки и аминокислоты. Наиболее чувствительным оказался витамин С. Так, при хранении пыльцы в течение года при комнатной температуре его количество уменьшается на 30-52%. Если пыльца хранится при низкой температуре, то уменьшение количества витамина С будет не столь значительным. Часть белковых веществ также разрушается при хранении пыльцы. Если пыльца хранится в течение года, то белковые вещества уменьшаются на 2-4%, а при длительности хранения в течение 30 месяцев – на 13%. Уменьшается и количество незаменимых аминокислот, входящих в состав белков.

Необходимо отметить, что все указанные изменения варьируют в зависимости от условий хранения. При хранении пыльцы при низких температурах в отсутствии света и доступа кислорода изменения в пыльце будут минимальными.