Особенно много белка содержится в семенах сои и масличных культур. По своему составу белки бывают простыми и сложными.

Белки построены из аминокислот. В организме животных и растений аминокислоты являются продуктами обмена белковых веществ. Из различных белков выделены и изучены 22 аминокислоты. Все они относятся к амфотерным электролитам и обладают свойствами кислот и оснований. Аминокислоты преимущественно являются производными жирных кислот, у которых один из атомов водорода замещен на группу NH2. Часть аминокислот, необходимых для человека, синтезируется в самом организме. Но есть 10 незаменимых аминокислот, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Белки, в которых содержится достаточное количество таких аминокислот, называют полноценными. Как правило, аминокислотами этого ряда богаты белки животного происхождения. Лишь белки немногих растений (например, семян бобовых) по аминокислотному составу приближаются к ним.

В последние годы большое внимание уделяют аминокислотам и как биологически активным веществам, которые можно использовать для лечения больных. Некоторые аминокислоты, например глютаминовую кислоту и метионин, широко используют в медицине.

Сложные белки, или протеиды, представляют собой соединение белка с веществом небелковой природы. В липопротеидах этим веществом являются жироподобные вещества – липоиды, в глюкопротеидах – какой-либо высокомолекулярный углевод, в нуклеопротеидах – нуклеиновая кислота, играющая первостепенную роль в различных проявлениях жизнедеятельности организма, в том числе наследственности. При гидролизе нуклеиновых кислот освобождаются пуриновые и пиримидиновые основания. В организме растений из пуриновых оснований образуется ряд продуктов и среди них мочевая кислота – конечный продукт пуринового обмена у человека; у некоторых растений образуются кофеин (в листьях чая и кофейных плодах), теобромин (в плодах какао), теофиллин (в чае), ксантин (в рисе, ячмене, сое, фасоли, сахарной свекле и др.), вернин (в проростках ячменя, в семенах тыквы и арахиса и др.), урацил (в пшенице) и т.д.