Химические соединения, образующие эфирные масла, состоят из немногих элементов, помимо углерода, водорода и кислорода. В состав эфирных масел могут входить углеводороды, например: мирцен (можжевельник, хмель), оцимен (базилик), сальвен (шалфей), терпинолы (мята, фенхель, кишнец), лимонен (укроп, тмин), туйон (пижма), пинен (сосна), камфен (розмарин, шалфей, чабрец, цитрусовые), кариофиллен (хмель, розмарин, шалфей, чабрец), азулены (ромашка и др.). Компонентом эфирных масел часто являются фармакологически активные фенолы: тимол и карвакрол (тимьян и др.), евгенол (лавровое и гвоздичное деревья и др.), апиол (петрушка и др.). Из спиртов в эфирных маслах находятся ментол (мята), терпинеол (можжевельник, цитрусовые), цитронеллол (роза масличная) и др. В масле мелиссы лекарственной и цитрусовых содержится альдегид цитраль; бензальдегид содержится в миндальном масле, анисальдегид – в анисовом и т.п. В некоторых маслах находятся кетоны: анисовый кетон (анис, фенхель), ментон (мята), карвон (тмин), камфара (лавровые) и др. Встречаются в эфирных маслах сесквитерпеновые лактоны, сложные эфиры и другие вещества.

Общей чертой всех эфирных масел является их летучесть и ароматический запах. Это малоустойчивые вещества, маслянистые, чувствительные к действию света и воздуха. Большинство не растворимы в воде, бесцветны, но некоторые имеют желтоватый или зеленоватый цвет, очень редко зеленый, голубой или бурый. Получают эфирные масла из растительного сырья путем перегонки с водяным паром, в результате экстракции при помощи низкокипящих растворителей.

Эфирные масла образуются в разных органах растений – листьях, цветках, плодах, корнях, корневищах, иногда в стеблях или коре. Накапливаются в специальных органах – железистых волосках, клетках или масляных канальцах.

Растения, содержащие эфирные масла, относятся к немногим семействам растительного мира. В нашей флоре эфиромасличные растения принадлежат к семействам сосновых, розоцветных, рутовых, губоцветных, сложноцветных, зонтичных. В растениях одного семейства эфирные масла накапливаются в одних и тех же органах, например, у видов семейства зонтичных – в плодах и корнях.

Количество масла, вырабатываемого одним растением, может быть различным и составляет от нескольких миллиграммов до нескольких десятков граммов на 1 кг. растительного сырья. Это не только зависит от вида. В одном и том же растении и даже в отдельных органах содержание масла и его качество иногда сильно варьирует. Кроме того, это зависит от стадии развития растения. Наибольшее количество эфирных масел лучшего качества растение содержит непосредственно перед цветением. Содержание масла и его качество зависят также от времени дня. Ценные эфирные масла больше накапливаются в предполуденные часы; от погоды в период сбора растений, способа сушки и других условий.

Эфирные масла обладают различными свойствами. В больших дозах применять их в медицине не рекомендуется, так как они ядовиты и могут вызвать тяжелые заболевания кишечника, почек и печени, иногда поражают дыхательный центр, что приводит к летальному исходу. В малых дозах они безвредны, поскольку нейтрализуются в организме и хорошо выводятся с мочой. Эфирные масла обладают раздражающим, отхаркивающим, бактерицидным, противовоспалительным, спазматическим, мочегонным, желчегонным, возбуждающим, успокаивающим и анестезирующим действием. Они применяются при воспалениях дыхательных путей, коклюше, астме, катарах, заболеваниях пищеварительного тракта, и желчных каналов, их рекомендуют для наружного применения при ингаляциях и натираниях.