Ферменты – вещества белковой природы, которые в качестве органических катализаторов ускоряют течение химических реакций в организме и играют важную роль в
обмене веществ. К ним относятся:
Гидролазы – ферменты, катализирующие расщепление сложных органических соединений при участии воды. Так, эстераза катализирует расщепление и синтез сложных
эфиров. Липаза участвует в расщеплении и синтезе жиров, она содержится не только в организме человека и животных, но и в семенах горчицы, фасоли, гороха, подсолнечника,
кукурузе, овсе и т.д. Хлорофилаза расщепляет хлорофилл до фитола. Она содержится во всех зеленых растениях. Сульфатазы и фосфатазы расщепляют сложные эфиры,
образованные соответственно серной и фосфорной кислотами. К сульфатазам, например, относится фермент, гидролизирующий гликозид синигрин, содержащийся в
горчичном семени, и др. Фосфатазы широко распространены в животных организмах и растениях. Они находятся в пшенице, картофеле, фасоли и многих других растениях;
Карбогидразы – ферменты, расщепляющие гликозиды и полисахариды. Например, эмульсин расщепляет амигдалин, арбутаз – арбутин, мирозиназа – синигрин. Во всех частях
растений, богатых углеводами, содержатся полиазы (целлюлаза, амилаза, пектиназа и др.), расщепляющие полисахариды. Во многих растениях встречаются амидазы. Так,
относящаяся к этой группе уреаза (расщепляет мочевину) имеется во многих растениях; нуклеаза (расщепляет нуклеиновые кислоты) находится в бобовых и тыквенных растениях,
ячмене и др.; аспарагиназа и глютаминаза (катализируют гидролиз аспарагина и глютамина) встречаются в плесневых грибках, дрожжах, бактериях и высших растениях;
Протеазы – ферменты, участвующие в расщеплении белков и полипептидов до аминокислот. Типичными протеазами являются пищеварительные ферменты пепсин (выделяется
железами слизистой оболочки желудка) и трипсин (выделяется поджелудочной железой). В млечном соке дынного дерева имеется протеолитический фермент папаин. Близкие к
нему ферменты содержатся в дрожжах, млечном соке и семенах многих растений.
Лиазы – ферменты, участвующие в самых разнообразных реакциях;
Оксидоредуктазы – ферменты, ускоряющие окислительно-восстановительные реакции. К ним принадлежат оксидаза, пероксидаза и каталазы, участвующие в процессах дыхания.
